“ผัดไทย ณ เวลานี้เป็นอาหารที่อ่อนไหว…ผัดไทยในต่างประเทศวัตถุดิบต่างๆ ค่อยๆ ถูกผันแปร จากส่วนผสมที่ครบห้าหมู่ก็ถูกคลาย เรามองว่าอาหารโดยเฉพาะความเป็นผัดไทยคือสิ่งที่เราควรอนุรักษ์เอาไว้”

เสียง ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร ประธานกรรมการ บริษัทในเครือ ทิพย์สมัย กรุ๊ป ทายาทรุ่นที่ 3 แห่งอาณาจักรทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี พูดคุยกับเรา

บทสนทนาเพิ่งเริ่มต้นได้เพียงไม่ถึงสองนาที เรากลับรู้สึกได้รับการเชื้อเชิญให้ค่อยๆ ละเลียดเรื่องราวของเมนูผัดไทยทีละน้อย อาหารที่ทั้งชื่อและองค์ประกอบคือภาพสะท้อนความเป็นไทยและ “พลังคนไทย” ในทุกแง่มุม กับเรื่องราวความเอร็ดอร่อยของ ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ที่เป็นที่รู้จักมาอย่างยาวนานกว่า 80 ปี ซึ่งเวลานี้อาหารริมทางอยู่ในร้านเดี่ยวหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามยุคใหม่ให้เป็นอาหารในร้านขึ้นห้าง ขยายกิจการสาขาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ ให้คนไทยและชาวต่างชาติได้ลิ้มรสความละเมียดละไมของอาหารไทยราวกับได้นั่งกินที่ร้านต้นตำรับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ Thai Taste Hub บนชั้น 3 ของ คิง เพาเวอร์ รางน้ำ พื้นที่กว้างขวางนั่งสบาย…ไม่ต้องรอคิวนาน

คำถามสำคัญในวันที่พูดคุยกันคือ อะไรทำให้ผัดไทยจากร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผีเป็นภาพจำของเมนูผัดไทยได้ถึงขนาดนี้ ช่วงเวลารอคอยคำตอบนั้น ทำเอาเราเนื้อเต้นด้วยเรื่องราวของร้านเหมือนน้ำปรุงรสผัดไทยที่เต้นรำรอเส้นซับความอร่อยลงไปอยู่ในกระทะร้อนฉ่า…

“เราจะทำอาหารของเราให้เป็นทิพย์ และเป็นทิพย์ทุกยุคทุกสมัย

นี่คืออาหารที่รับประทานแล้ว อร่อย ได้มาตรฐาน และร่างกายสมบูรณ์แข็งแรง

มีอาหารกี่ชนิดที่รับประทานได้จานเดียวแล้วครบห้าหมู่ เส้นก็คือแป้ง

ผัก ถั่วงอก กุยช่าย โปรตีนก็มี ทุกอย่างมีครบ”

ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร
ทายาทรุ่น 3 ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี

ความอร่อย ณ จุดเริ่ม

ยุคแรกของผัดไทยประตูผีเริ่มขึ้นในช่วงที่จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี ในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่รัฐรณรงค์ให้ประชาชนรับประทานก๋วยเตี๋ยวผัดเพื่อส่งเสริมอัตลักษณ์อาหารไทย คุณยายฮวยซึ่งเป็นคุณแม่ของคุณสมัย ขณะนั้นยังพายเรือขายของในคลองภาษีเจริญ คุณยายฮวยเริ่มคิดสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดของตนเองขาย จนต่อมาเป็นที่แพร่หลายและก๋วยเตี๋ยวผัดนั้นรู้จักกันดีว่า “ผัดไทย” สูตรผัดไทยของคุณยายฮวยจึงถูกส่งต่อให้คุณสมัย ซึ่งเป็นคุณแม่ของดร.ศีขรเชษฐ์

ขอบคุณภาพจาก FB: KING POWER

“ภายหลังคุณแม่กับเตี่ยเดินทางเข้ามากรุงเทพฯ ก็เอามาขาย ตอนนั้นคนไปดูหนังกันที่โรงหนังเฉลิมไทย แล้วถนนตรงเฉลิมไทยมันมืด คุณแม่ก็เห็นว่าในความมืดน่าจะเห็นร้านเรานะ เลยเริ่มตั้งขายริมถนน ทำให้ ‘ผัดไทยประตูผี’ เป็นที่รู้จักกันดีในพระนคร สำหรับชื่อ ‘ทิพย์สมัย’ มาจากส่วนผสมระหว่างคุณพ่อตั้งคำว่า ‘ทิพย์’ และนำชื่อของคุณแม่ ‘สมัย’ มารวมกันเป็น ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’…เริ่มต้นอย่างเป็นทางการในวันที่ 9 กันยายน พ.ศ. 2509”

3 เมนูเลิศรสที่ ห้ามพลาด !

ของทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี (สาขาคิง เพาเวอร์ รางน้ำ)

หาไอเดียเมนูผัดไทยในย่านรางน้ำ คลิกอ่าน

 1. ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่
ผัดไทยเส้นจันท์เหนียวนุ่มอุ้มซอสปรุงรสสีสด ห่อด้วยไข่แผ่นบาง
วางกุ้งตัวโตปรุงสุกเนื้อหวานฉ่ำและผักสด รับประทานคู่ถั่วลิสงคั่วสดใหม่
เพิ่มทั้งกลิ่นหอมและรสสัมผัส (ราคา 169 บาท)

ขอบคุณภาพจาก FB: KING POWER

2. ผัดไทย ทรงเครื่อง
ผัดไทย ทรงเครื่อง ร้านมีให้เลือกทั้งเส้นจันท์หรือวุ้นเส้น
ผัดเข้ากับซอสปรุงรสเสิร์ฟมาในชามใบเขื่อง
ด้านบนจัดวางเนื้อปูแกะเนื้อหวาน ปลาหมึก กุ้งสด
และที่ขาดไม่ได้คือมะม่วงสดเพิ่มรสเปรี้ยวมัน คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เป็นอาหารที่เต็มไปด้วยรสชาติและความสดชื่น
(ราคา 500 บาท แบบของทะเลอัดแน่น)

ขอบคุณภาพจาก FB: KING POWER

3. น้ำส้มคั้นสด
น้ำส้มคั้นสด 100% บรรจุเต็มขวด รสหวานของน้ำส้มและเนื้อส้มที่อัดแน่น
แม้เทใส่น้ำแข็งก็ยังคงความหวานและรสชาติไม่จืดจาง
(ขวดเล็กราคา 119 บาท ขวดใหญ่ราคา 199 บาท)

กว่า 85 ปีของเวลาที่เคลื่อนผ่าน ความพิเศษของเมนูผัดไทยค่อยๆ ประจักษ์ต่อสายตาทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ สูตรผัดไทยต่างๆ ถูกพัฒนาขึ้นมากมายและสูตรเหล่านั้นก็ค่อยๆ กระจายออกสู่ต่างประเทศ ในความเปลี่ยนแปลงนั้นกลับทำให้เอกลักษณ์ของผัดไทยค่อยๆ คลาย ทิ้งความดั้งเดิมไว้ข้างหลัง

“จากรสชาติและส่วนผสมที่ครบห้าหมู่มันถูกคลาย ใช้ซอสอื่น เส้นชนิดอื่นจนเพี้ยนไปหมด พอเป็นอย่างนี้ชาวต่างชาติก็จะยึดมั่นว่า นั่นคือรสชาติผัดไทยแบบดั้งเดิม ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ใช่ ความดั้งเดิมของเรากลายเป็นของปลอม แน่นอนว่าวัตถุดิบบางอย่างในต่างประเทศหายาก อย่างกุยช่ายหรือหัวปลี แต่ในฐานะที่เราเป็นลูกหลานคนไทย ผมคิดว่าเราควรทำอะไรสักอย่างเพื่อเป็นมรดกให้คนรุ่นหลัง”

ในเวลาที่ความนิยมของผัดไทยค่อยๆ ขยายวงกว้างกลับกลายเป็นอาหารที่ถูกบิดพลิ้วได้ง่าย “ความเป็นทิพย์สมัยผัดไทย” จึงไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่คือภาพแทนของคนที่พยายามคงไว้ซึ่งขนบของผัดไทยตั้งแต่วันแรกและอย่างที่เป็นเสมอมา

✔ ให้อาหารคุณภาพจากวัตถุดิบชั้นเลิศ

กับการปรุงชั้นเยี่ยม เป็นจุดขายในตัวเอง

ผัดไทยจากครัวไทยที่อุดมสมบูรณ์

“เราจะทำอาหารของเราให้เป็นทิพย์ และเป็นทิพย์ทุกยุคทุกสมัย นี่คืออาหารที่รับประทานแล้ว อร่อย ได้มาตรฐาน และร่างกายสมบูรณ์แข็งแรง มีอาหารกี่ชนิดที่รับประทานได้จานเดียวแล้วครบห้าหมู่ เส้นก็คือแป้ง ผัก ถั่วงอก กุยช่าย โปรตีนก็มี ทุกอย่างมีครบ”

‘ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่’ และ ‘ผัดไทยทรงเครื่อง’ คือจานซิกเนเจอร์ของทางร้าน นอกจากซอสปรุงรสผัดไทยสีสวย รสเข้มข้นแล้ว คุณภาพของวัตถุดิบที่ถูกคัดสรรมาจากผลผลิตทางการเกษตรจากทั่วประเทศไทยยังเป็นองค์ประกอบสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นมะขามจากจังหวัดเพชรบูรณ์ พริกจากจังหวัดศรีสะเกษ กุ้งสดจากภาคใต้ หรือแม้กระทั่งกุ้งแห้งที่ใช้ก็ยังเลือกกุ้งแห้งเนื้อเด้งตัวใหญ่ได้ทั้งรสและสัมผัสที่แตกต่างไม่เหมือนใคร

“ถั่วงอกก็ต้องเป็นถั่วงอกที่ดีที่สุด กุยช่ายก็ต้องเป็นกุยช่ายที่ดีที่สุด ทุกอย่างจะต้องมีคุณภาพ ได้มาตรฐาน ภรรยาเป็นอาจารย์แพทย์โรคมะเร็งด้วย พี่ไม่อยากให้ลูกค้าเราต้องกลายเป็นคนไข้”

‘ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่’ จึงถูกเสิร์ฟมาในจานใบเขื่อง วางผัดไทยสีสดห่อหุ้มด้วยไข่แผ่นบางที่ทำอย่างพิถีพิถันอาศัยความชำนาญในการใช้กระทะและความร้อน เส้นจันท์เหนียวนุ่มอุ้มซอสผัดไทยจนชุ่มผัดคู่กับกุยช่ายและกุ้งแห้ง เสิร์ฟพร้อมกับกุ้งสดตัวใหญ่ปรุงสุกพอดีทำให้เนื้อยังเด้งและฉ่ำหวาน การได้เปิดแง้มไข่แผ่นบางชวนให้นึกถึงการฉีกกระดาษห่อของขวัญ

‘ผัดไทย ทรงเครื่อง’ ผัดไทยวุ้นเส้นเหนียวนุ่มเสิร์ฟพร้อมเนื้อปูแกะล้นชาม คู่กับมันกุ้ง กุ้งสดตัวโตและปลาหมึก รับประทานคู่กับมะม่วงสด ได้ทั้งความสดชื่น เปรี้ยวมันของมะม่วงและกลิ่นอายอาหารทะเลเต็มคำ รับประทานคู่กับผักสด หัวปลี เป็นอีกหนึ่งจานที่พลาดไม่ได้ ครบทั้งรสชาติและโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกาย

✔ ใส่ใจกับทุกรายละเอียด ทั้งการคัดสรรวัตถุดิบ

และการปรุงความอร่อย

ความรักกับน้ำส้มคั้น

นอกจากเมนูอาหารแล้วยังมีน้ำส้มคั้นสดที่มองเผินๆ อาจดูไม่เข้ากับเมนูผัดไทย แต่มีเรื่องราวเบื้องหลังที่เต็มไปด้วยความรักและแรงบันดาลใจ

“พี่เป็นคนรักแม่มาก เพราะแม่ให้พี่ทุกอย่าง พอวันหนึ่งที่แม่ลำบาก ท่านป่วยเป็นเบาหวาน ความดัน พาร์กินสัน ตับ ไตเป็นหมด จนสุดท้ายต้องตัดขาสองข้าง เปลี่ยนเส้นเลือดหัวใจ แล้วคนที่นอนติดเตียงระบบขับถ่ายไม่ดี หมอบอกว่าต้องทำยังไงก็ได้ให้ร่างกายมีการขับถ่ายที่ดีและต้องทำให้กินง่ายด้วย ก็เลยเลือกเป็นน้ำส้ม เราคั้นน้ำส้มใส่แก้วเล็กๆ แล้วเอาเนื้อมาฝานทีละกลีบ”

ขอบคุณภาพจาก FB: ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี – Thipsamai Restaurant

จากน้ำส้มที่ทำให้คุณแม่รับประทานค่อยๆ ต่อยอดออกมาเป็นน้ำส้มที่วางขายในตู้กระจกภายในร้าน และพัฒนามาเป็นน้ำส้มคั้นสดบรรจุความสดชื่น อัดแน่นด้วยเนื้อส้มเป็นชิ้นไว้เต็มๆ ขวด นอกจากนี้ยังมีน้ำสับปะรดคั้นสดบรรจุขวด สำหรับคนชื่นชอบรสหวานอมเปรี้ยวของสับปะรดด้วย

จากความรักที่มอบให้คุณแม่สมัย ยังเป็นแรงบันดาลใจให้ทิพย์สมัยคัดสรรทุกองค์ประกอบอย่างดีที่สุด เพื่อมอบให้กับลูกค้าทุกคน “อาชีพของเราก็อยากจะมอบสิ่งที่ดีๆ นี้ให้กับลูกค้าและคนที่เรารัก ตราบใดที่เราดูแลลูกค้าเปรียบเสมือนญาติมิตร พี่ว่าเขาสัมผัสได้”

✔ ใช้ความจริงใจ…มอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า

ลบภาพสตรีตฟูดเดิม เติมมาตรฐานความสะอาดเข้าไป

“ความอร่อยของแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่ความสะอาดเป็นสิ่งแรกของร้านอาหารที่ควรมี และทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกันได้ เราเข้าไปดูเองทุกที่เพื่อให้มั่นใจ ถ้าพนักงานในร้านรับประทานอาหารของที่ร้านได้ แสดงว่าสะอาด เพราะยังไงทุกคนก็ต้องรักตัวเอง และเขาจะเริ่มรักษาสุขภาพ”

ด้วยความที่ รศ.พญ.ธัญนันท์ ใบสมุทร ภรรยาเป็นอาจารย์แพทย์โรคมะเร็ง ความสะอาด ปลอดภัยจึงเป็นพื้นฐานสำคัญของทุกกระบวนการผลิต ตั้งแต่วัตถุดิบผัดไทย อย่าง ถั่ว พริกแห้ง และหอมแดง ซึ่งควบคุมตั้งแต่การคั่วและการเก็บรักษา เพราะหากควบคุมความชื้นได้ไม่ดีสามารถก่อให้เกิดเชื้อราอะฟลาท็อกซิน ส่งผลให้เกิดโรคมะเร็งได้ ถั่วลิสงของร้านจึงต้องคั่วสดใหม่ทุกสามชั่วโมงเพื่อให้ลูกค้าได้กินถั่วคั่วหอมๆ สีสันน่ากินคู่กับผัดไทย แม้กระทั่งน้ำตาลโตนดที่ใช้ยังเลือกใช้น้ำตาลคุณภาพดีที่ไม่สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไปด้วย

ปัจจุบันทิพย์สมัยมีโรงงานสำหรับผลิตและพัฒนาสินค้า ควบคุมความสะอาดทั้งในครัวและโรงงาน มาตรฐานความปลอดภัย มีห้อง R&D Lab ผู้เชี่ยวชาญด้านชีววิทยาทำงานร่วมกันเพื่อนำเสนอโพรดักส์ใหม่ๆ ให้ผู้บริโภคสามารถนำกลับไปปรุงกินเองที่บ้านได้ ตั้งแต่น้ำปรุงรสผัดไทย มันกุ้ง เส้นจันท์ และน้ำจิ้มต่างๆ ผลักดันให้มาตรฐานสตรีตฟูด ซึ่งเป็นจุดขายของประเทศไทยสูงขึ้น ครบครันทั้งความสะอาดและรสอร่อยเข้มข้น

✔ สร้างมาตรฐานระดับสากล

พร้อมทำอาหารสตรีตฟูดที่มองไกลไปข้างหน้า

จากผัดไทย สู่ประตูต้อนรับแขกต่างชาติ

“เดิมทีทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี อยู่ที่แยกสำราญราษฎร์ แต่ Thai Taste Hub ของคิง เพาเวอร์ คือประตูของประเทศ ถ้าเราเอาผัดไทยมาอยู่ที่ประตูของประเทศไทย ชาวต่างชาติจะได้เห็นอัตลักษณ์ของอาหารไทยที่มีความละเมียดละไมในตัวเอง”

ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี กับ Thai Taste Hub อยู่คู่กันมาตั้งแต่วันแรกที่ Thai Taste Hub คิง เพาเวอร์ รางน้ำเปิดให้บริการ และจนถึงวันนี้ก็ยังเป็นร้านอาหารที่เป็นหน้าตาของประเทศ มีลูกค้าทั้งคนไทยและชาวต่างชาติเข้ามาใช้บริการอย่างอุ่นหนาฝาคั่ง ลิ้มรสความอร่อยของผัดไทยแท้ๆ อีกมุมหนึ่ง ดร.ศีขรเชษฐ์ ยังพูดถึงเมนูผัดไทยในหลากรูปแบบว่า ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานร้อน หรือแม้กระทั่งสินค้าที่ทิพย์สมัยผลิตขึ้นและกำลังจะจำหน่ายในอนาคต อาทิ ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ทุกอย่างสามารถเป็นได้มากกว่าอาหารแค่หนึ่งจาน หาคำตอบของอร่อยที่ซ่อนอยู่บน Thai Taste Hub คิง เพาเวอร์ รางน้ำ คลิก

“ผู้คนจะโหยหาว่าขนาดอาหารแช่แข็งยังมีรสชาติแบบนี้ แล้วถ้าไปกินสดๆ จะเป็นแบบไหน เขาจะมาเที่ยวบ้านเรา การที่เขาเดินทางมาไม่ได้แปลว่ามากินผัดไทยอย่างเดียว แท็กซี่ สามล้อ ธุรกิจโรงแรม ร้านรวง ดิวตี้ฟรี มันเดินหน้าไปด้วยกันหมด” ผัดไทยในวันนี้จึงไม่ใช่แค่อาหารรสอร่อย และมีชื่อสื่อถึงความเป็นไทย แต่สามารถขับเคลื่อนประเทศเป็น soft power ได้ในหลายแง่มุม

หลังจบบทสนทนาที่ยาวนานร่วมชั่วโมงและได้ลิ้มรสผัดไทยร้อนๆ ในที่สุดเราก็ได้คำตอบ…เหตุผลที่ผัดไทยของร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี กลายเป็นภาพจำเมื่อนึกถึงเมนูผัดไทย น่าจะเป็นเพราะทุกองค์ประกอบล้วนเต็มไปด้วยเรื่องราว ตั้งแต่วันแรกที่ตั้งร้านจนถึงปัจจุบัน วัตถุดิบที่อธิบายความเป็นไทยในทุกส่วนสัด ความตั้งใจของผู้อยู่เบื้องหลังและรสชาติดั้งเดิมที่ยากจะเลียนแบบ ไม่น่าแปลกใจที่นึกถึงผัดไทยเมื่อใดคำว่า ‘ผัดไทยประตูผี’ เป็นต้องขึ้นมาเป็นชื่อแรก ก็เพราะความละเมียดละไมของผัดไทยนั้นฝังลึกอยู่ในทุกคำที่ได้กินไปแล้ว…

เก็บตกเคล็ดลับการสร้างตำนานความอร่อย จากทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี   ✔ ใช้ความจริงใจ…มอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ✔ ให้อาหารคุณภาพจากวัตถุดิบชั้นเลิศกับการปรุงชั้นเยี่ยม เป็นจุดขายในตัวเอง ✔ ใส่ใจกับทุกรายละเอียด ทั้งการคัดสรรวัตถุดิบ และการปรุงความอร่อย ✔ สร้างมาตรฐานระดับสากล พร้อมทำอาหารสตรีตฟูดที่มองไกลไปข้างหน้า