ข้าวมันไก่ อาหารที่หากินได้ง่ายในทุกพื้นที่ แต่จะหาร้านอร่อยถูกปากแบบยกนิ้วโป้งให้ทั้ง 2 ข้างนั้นอาจหาได้ไม่ง่ายนัก เรามีโอกาสพูดคุยกับ คุณนุ้ย – ลีฬฆวรรณ เพียรศิริโสภณ ผู้อยู่เบื้องหลังร้านข้าวมันไก่ขึ้นชื่ออย่างเจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสีในตำนาน เธอคือทายาทผู้สืบทอดความอร่อยต้นตำรับในรุ่นที่ 3 เจ้าของร้านที่เติบโตข้างหม้อข้าวมันไก่มาตั้งแต่เด็ก และคุณนุ้ยยังทำหน้าที่ “ผู้ช่วย” คุณแม่ดูแลการทำข้าวมันไก่มานาน จนถือได้ว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านข้าวมันไก่คนหนึ่งเลยก็ว่าได้
วันนี้คุณนุ้ยเป็นผู้ดูแลเจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี ซึ่งเป็นกิจการหลักของครอบครัวอย่างเต็มตัวแล้ว รับประกันเลยว่าแฟนพันธุ์แท้ข้าวมันไก่คงเคยได้ยินชื่อเสียงหรือไม่ก็เคยลองชิมข้าวมันไก่ร้านดัง ที่เรียกได้ว่าเป็นตำนานร้านนี้กันมาบ้าง เพราะเป็นร้านข้าวมันไก่ที่ยืนหนึ่งมานานมากกว่า 50 ปี
นอกจากร้านดั้งเดิมจะเปิดอยู่แล้วที่หน้าโรงเรียนสีตบุตรบำรุง วันนี้เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี ยังถูกเสิร์ฟความอร่อยให้เข้าถึงทุกคนและนักท่องเที่ยวต่างชาติ พร้อมทำหน้าที่ ‘ทูตวัฒนธรรม’ อยู่ใน Thai Taste Hub ชั้น 3 คิง เพาเวอร์ รางน้ำ ด้วย
ห้ามพลาดชิม
เมนูเด็ดที่เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี
• ข้าวมันไก่สามสี แอดวานซ์ไปกว่าข้าวมันไก่สองสีที่เป็นไก่ต้มกับไก่ทอดแล้ว เมนูนี้จะเพิ่มเครื่องในไก่ คือตับและหัวใจ ที่สด สะอาด เข้ามาเป็นสีที่สามด้วย
• เป็ดตุ๋นมะนาวดอง น้ำซุปปรุงรสชาติอย่างจัดจ้าน หอมมะนาวดองโดดเด่น และเนื้อเป็ดเปื่อยนุ่มกินง่าย
• ตุ๋นเยื่อไผ่ซี่โครงหมู อีกหนึ่งเมนูขายดีเพราะกินง่าย เด็กๆ ก็กินได้ ผู้ใหญ่กินดี ซี่โครงหมูตุ๋นจนเปื่อยและหวานน้ำต้มกระดูก เหมาะจะเข้าคู่กับข้าวมันไก่
เจ้าของตำนานเล่าถึงความอร่อย
ความอร่อยระดับตำนานของ เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี เริ่มต้นเมื่อเกือบหกสิบปีที่แล้ว คุณนุ้ยเล่าให้เราฟังถึงจุดกำเนิดของร้านข้าวมันไก่เจ็กเม้งว่า เป็นร้านข้าวมันไก่ที่มีจุดเริ่มต้นมาจากการขายเมนูน้ำชง “ตอนรุ่นอาม่าเริ่มค้าขายแรกๆ เขาขายพวกน้ำโอเลี้ยง ชาดำเย็น เป็นแบบรถเข็นมาก่อน แล้วรายได้ไม่เพียงพอสำหรับครอบครัว เพราะมีลูกเยอะ ก็มีอาเจ๊กคนหนึ่งชื่อว่า เม้ง เป็นญาติอาม่า เขาก็มาสอนเอาสูตรมาให้ทำ เจ็กเม้ง บอกเราว่าให้ทำแบบนี้ที่บ้านจะได้มีกิน ก็เลยเริ่มเป็นร้านข้าวมันไก่ตั้งแต่ตอนนั้นเป็นต้นมา ตั้งแต่หม่าม้าอายุ 10 กว่าขวบก็ช่วยอาม่ามาตลอด ต่อมามีเมนูไก่ทอดเพิ่มเข้าไป ก็เลยกลายเป็นข้าวมันไก่สองสี คือ ไก่ต้มและไก่ทอด ซึ่งก็มีมาตั้งแต่รุ่นหม่าม้า”
ส่วนตัวเธอเองแม้จะไม่ได้เรียนมาทางด้านอาหารโดยตรง แต่เรียนด้านบริหารมาก็นำเอาความรู้ที่ได้มาใช้ในการพัฒนาและบริหารร้านข้าวมันไก่ด้วย “นุ้ยไม่ได้เรียนมาทางด้านอาหาร แต่ก็คลุกคลีอยู่กับร้านและเห็นการทำข้าวมันไก่มาตลอด ทำเป็นทุกอย่างทุกขั้นตอน และช่วยงานหม่าม้ามาตั้งแต่เด็ก แต่เข้ามาทำอย่างจริงจังเมื่อ 4 ปีที่แล้วนี่เอง นุ้ยก็เอาความรู้ทางด้านบริหารมาดูเรื่องของวัตถุดิบ ควบคุมปริมาณการสั่งของให้ไม่ค้างสต็อก เพราะเราต้องใช้ของสดใหม่ทุกวัน ก็ต้องควบคุมปริมาณของให้พอดีในแต่ละวัน”
Suggestion
เดินบนเส้นทางสายใหม่กับก้าวที่ใหญ่ขึ้น
จุดกำเนิดแรกของร้านเจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี ที่มีร้านดั้งเดิมเพียงร้านเดียวมาจนถึงปัจจุบัน ไม่มีสาขา แต่วันนี้เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี ได้กระจายความอร่อยเพื่อให้เข้าถึงนักกินเพิ่มมากขึ้น เพราะมีถึง 3 สาขาด้วยกันในหลากหลายโลเคชัน นอกจากร้านแรกดังกล่าวแล้ว สาขา 2 มีหน้าร้านอยู่ที่ Thai Taste Hub ชั้น 3 คิง เพาเวอร์ รางน้ำ พื้นที่รวบรวมร้านอาหารร้านเด็ดดัง ร้านอร่อยที่เป็นตำนาน และสตรีตฟูดที่ไม่ควรพลาด มานำเสนอทุกคนได้ชิมและรู้จักของดีจากที่ต่างๆ ในที่เดียวแบบไม่ต้องเดินทางไกล ซึ่งเจ็กเม้ง ข้าวมันไก่ ก็เป็นอีกร้านที่ไม่ควรพลาด และยังมีสาขา 3 อยู่ที่ตึกมหานคร บนถนนสาทร-นราธิวาสราชนครินทร์ด้วย
คุณนุ้ยเล่าว่ากว่าที่เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสีจะมาเปิดสาขาที่ 2 นี้ ก็มีการติดต่อพูดคุยกันอยู่หลายเดือน “พอ คิง เพาเวอร์ มีพื้นที่ตรงนี้ ได้รับการติดต่อมา นุ้ยก็เสนอหม่าม้าว่านุ้ยอยากลองมาขายพื้นที่ใหม่ๆ ดู พอมาเปิดร้านที่นี่ ก็ได้รับผลตอบรับที่ดี ยอดขายดี เรามีลูกค้าทั้งคนไทย คนต่างชาติเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะคนจีน เพราะเขานิยมกินข้าวมันไก่กันอยู่แล้ว เป็นอาหารที่เขากินได้ง่าย”
แม้ว่ากิจการจะดีอยู่แล้ว แต่เธอไม่ได้หยุดนิ่งอยู่กับที่ ยังคงมีแผนสำหรับอนาคตของ เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี ด้วย “ตอนนี้นุ้ยลองเพิ่มเมนูใหม่ๆ เข้าไป เพราะอยากเอาใจคนรุ่นใหม่ให้รู้จักและลองชิม เช่น ข้าวหมูทอด ข้าวไก่ทอดหมาล่า แต่เมนูและสูตรดั้งเดิมที่มีมาก็จะไม่เปลี่ยน เพราะเป็นรสชาติที่ถูกปากถูกใจลูกค้าอยู่แล้ว ถ้าเราไปปรับหรือเปลี่ยนสูตรมันอาจจะไม่ดีเท่าเดิม”
“ของที่เราใช้ทุกอย่างต้องสด ถ้าของสดของดีไม่ว่าจะทำอะไรก็อร่อย
ข้าวมันไก่และเมนูต่างๆ ที่ร้าน เราทำสดใหม่ทุกวัน ทำเติมวันละหลายรอบ
สูตรหรือรสชาติแบบดั้งเดิมเราก็คงไว้ นุ้ยก็พยายามดูแลให้รสชาติเหมือนเดิมคงเส้นคงวา”
นุ้ย – ลีฬฆวรรณ เพียรศิริโสภณ
ทายาทรุ่นที่ 3 เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี
เมนูที่คัดสรรด้วยใจเสิร์ฟให้ลิ้มลอง
เมนูของที่ Thai Taste Hub กับที่ร้านต้นตำรับจะแตกต่างกันนิดหน่อย เจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี จะคัดแต่เมนูเด่นๆ มานำเสนอให้นักกินชาวไทยและนักท่องเที่ยวแบบเน้นๆ “ที่ร้านใหญ่จะมีเมนูมากกว่า เช่น มีข้าวหน้าเป็ดกับก๋วยเตี๋ยวเป็ดด้วย แต่เมนูที่เลือกมาสำหรับที่นี่จะเป็นเมนูที่เราขายมาตั้งแต่ดั้งเดิม แน่นอนว่าต้องมี ‘ข้าวมันไก่สองสี’ เพราะเป็นเมนูขายดี ต้องให้ลูกค้าได้ลองชิมไก่ของร้านเราทั้ง 2 แบบ ทั้งต้มทั้งทอด ลองชิมดูว่าของที่ร้านเราแต่ละแบบเป็นอย่างไร”
คุณนุ้ยบอกเราว่า ข้าวมันไก่ต้องมีครบทุกองค์ประกอบของความอร่อย ข้าวต้องหอม ไก่ต้มเนื้อต้องนุ่ม ไก่ทอดก็ต้องกรอบ น้ำแกงก็ต้องอร่อย และคุณนุ้ยได้เผยเคล็ดลับความอร่อยกับเราจากความทุ่มเทให้ตำรับเจ็กเม้งด้วย “ข้าวที่เราเลือกใช้ต้องเป็นข้าวหอมมะลิกลางปี เวลาหุงสุกข้าวจะไม่เละหรือไม่แข็งเกินไป เรียกว่ากำลังพอดี ส่วนไก่ก็ต้องตัวขนาดพอดี น้ำหนักไม่เกิน 3 กิโลกรัม ถ้าตัวใหญ่เกินไป เนื้อจะเหนียวเพราะว่าไก่แก่เกินไป ต้มให้สุกกำลังพอดี เราใช้เวลาต้มไก่ 1 หม้อต่อไก่ประมาณ 10 ตัว ใช้เวลาชั่วโมงกว่าๆ ถ้าต้มสุกเกินไปเนื้อไก่จะแข็ง ส่วนน้ำจิ้มก็ปรุงรสจัดใส่เครื่องปรุงเต็มที่ แม้วัตถุดิบจะขึ้นราคาแต่เราก็จะใส่ปริมาณตามสูตรเดิม เพื่อไม่ให้รสชาติเปลี่ยนแปลง ไม่ลดปริมาณ น้ำซุปข้าวมันไก่ของเราก็จะเอากระดูกไก่ใส่ลงไปตุ๋นในหม้อด้วย เพื่อให้ได้รสชาติหวานจากน้ำต้มกระดูก แล้วใส่มะนาวดองให้ออกรสเปรี้ยวบางๆ พอซดน้ำซุปแล้วจะรู้สึกชุ่มคอ และไปตัดความเลี่ยนของข้าวมันไก่ได้”
อีกเรื่องสำคัญที่คุณนุ้ยเน้นย้ำ คือเรื่องการดูแลวัตถุดิบอาหารของร้าน “นุ้ยจะสอนให้พนักงานของเราดูแลทุกอย่างให้ดี เขาต้องรู้ว่าถ้าไก่ต้มไก่ทอดที่นำออกมาเตรียมพร้อมเสิร์ฟอยู่หลายชั่วโมงแล้วต้องทำอย่างไร ข้าวหรือน้ำแกงต้องดูแลแบบไหน ถ้าเขาดูแลตรงนี้ได้ดีก็ไม่มีปัญหา เพราะเราทำทุกอย่างดีมาตั้งแต่ต้นทางจากที่ร้านใหญ่แล้ว”
Suggestion
อยากให้ของอร่อยของร้าน…ทั่วถึงทุกบ้าน
นอกจากการทดลองเปิดสาขาใหม่แล้ว คุณนุ้ยยังมองถึงอนาคตที่อยากให้ร้านข้าวมันไก่ได้เติบโตและก้าวไปข้างหน้าด้วย “นอกจากขายหน้าร้านแล้ว นุ้ยก็อยากทำ catering ไปออกร้านออกงาน หรือทำเป็น Lunch Box ส่งตามงาน event ต่างๆ
อีกอย่างก็คืออยากทำเป็นแพ็กสำเร็จรูปส่งทั่วประเทศ ให้ทุกคนได้ไปทำกินเองที่บ้าน อยากขยายให้ข้าวมันไก่สองสีไปได้ไกลกว่านี้ แต่มันจะยากตรงการควบคุมคุณภาพให้ดีเหมือนเดิม หรือว่าเรื่องแฟรนไชส์ก็มีคนถามมาเยอะ แต่เราไม่ยอมทำสักที เพราะกลัวคนที่เอาไปแล้วดูแลไม่เป็น ถ้าเขาดูแลไม่ได้แบบที่เราทำมันก็จะเสียหายได้ แต่ถ้าดูแลได้ดีมันก็อยู่ได้ เพราะข้าวมันไก่เป็นอาหารที่คนกินได้ง่ายอยู่แล้ว ตอนนี้นุ้ยก็พยายามคิดและพัฒนาตรงนี้อยู่ เพราะอยากให้ทุกคนได้กินของดีของอร่อย”
ดูแลสิ่งที่มีให้ดีที่สุด
ส่วนแผนในชีวิตของคุณนุ้ยเอง แน่นอนว่าร้านเจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสีต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง และตั้งใจกับกิจการนี้อย่างเต็มที่ “นอกจากร้านข้าวมันไก่แล้วที่บ้านยังมีกิจการอะพาร์ตเมนต์ด้วย นี่เป็น 2 อาชีพหลักที่หม่าม้าทำมา นุ้ยก็ไม่ได้อยากจะออกไปผจญโลกหรืออะไรแล้ว ตัดสินใจทำในสิ่งที่เราถนัด ไม่ไปฝืน เพราะเราอยู่กับตรงนี้เห็นแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก ตอนนี้ครอบครัวเราก็ช่วยกันดูแลบริหารทุกอย่างที่หม่าม้าสร้างไว้ให้ นุ้ยจะดูแลร้านใหญ่เป็นหลัก เพื่อผลิตทุกอย่างออกไปให้น้องๆ นำไปขาย”
หลังจากที่เราได้ลิ้มลองข้าวมันไก่ของทางร้านแล้ว กรรมการชูป้ายให้คะแนนแบบ 10 10 10 ถ้าเต็ม 10 คือให้ 100 ไปเลย และได้รู้ว่าทำไมร้านข้าวมันไก่ร้านหนึ่งถึงยืนหยัดมาได้อย่างยาวนานจนเป็นตำนานแบบนี้ แต่ไม่ต้องเชื่อเราหรอกนะ เพราะเราอยากให้ทุกคนมาพิสูจน์กันเอง แล้วจะพยักหน้าเห็นด้วยกับเราอย่างแน่นอน
Share Location ชี้พิกัดเจ็กเม้ง ข้าวมันไก่สองสี
• ร้านต้นตำรับ ตรงข้ามโรงเรียนสีตบุตรบำรุง ถนนจรัสเมือง
• THAI TASTE HUB ชั้น 3 คิง เพาเวอร์ รางน้ำ
• THAI TASTE HUB มหานคร คิวบ์ ชั้น 1 ตึกมหานคร สาขาใหม่แกะกล่อง
